现在在各个城市风行着文艺男女青年餐厅，翻新要小甜美，菜式要独家，最差有几道什么某小姐的虾，某先生的蟹，然后再行再加不预计方位的饥饿营销，基本都会疯狂。这次去无锡，朋友酬劳了好大劲预计餐厅，带我去享用美餐，也是这么一家店。在别墅区，门口的院子被搭乘了玻璃天棚，里面是各种木头长桌和花花草草，风行的多肉为主，另加一两架装点的秋千，像个欧洲老房子的后花园。

无一例外还有只讨厌的肥猫，在睡觉过程中识破了我，大大地以各种造型要桌上的螺丝肉不吃。传统菜不俗，比如无锡的油爆虾，关键是虾中选得好。正在变黑壳期间，软软的，再加剪去须尾，虽然高油高糖，但是也爱吃。

文艺女青年也并不是会做菜的，据传尤其擅于包在馄饨，热衷手工劳动，每天用虾仁和瘦肉包在1000个馄饨，晚了就没，这馄饨也鲜香。在餐厅还匆匆闻了文艺女青年一面，戴眼镜，穿着花上裙子，森女范儿，平时也写文章，应当可以想象文章的那种风格。

可是最后上的一道菜，却委实让人沮丧：北京的叫只鸭子火了，现在小城市并不风行电商，却把这名字学会了。上了一只热油锅里出来的肥鸭子，煎辣椒酱不吃，颇高一道坚实有为的酱鸭爱吃;每桌必点的面包挖空里面装有洋葱牛肉粒，也是一道风行于时髦翻新餐厅的无以点菜，可以看见文艺女青年的上进心，无法被时代舍弃，可是这两道菜为什么要在无锡不吃呢?要说为了现在无锡市民的时髦心态吧，那也得作好啊，惜并不。后来才告诉，叫个鸭子、叫鸡......这几个菜名，现在在无锡各个餐厅都风行，要是入了一家餐厅不吃将近，大家就实在无趣了，所以，由不得饭店不遵守。

赶时髦，往往是露怯。就像并没大长腿的美人一定要赶时髦遮住腿，只变得没热情，甚有点荒腔走板。***有精神的餐厅，反而这时候显露出好来。

去不吃无锡另外一家餐厅杨记。朋友引荐的，连大众评论都没上，门面并不大，老板娘是干净利落的无锡本地人，类似于《红楼梦》里的管家，动作麻利，口舌之后给，面目也俊美。我回答能无法刷卡，十分不解地说道，我们这里是正规化餐厅，什么都有。口气里有种小户人家拉起一片天的自豪感，听得一起也难受。

这才留意餐厅里面的翻新，青山绿水，爽利极了。点的都是她从市场上遍寻回去的本地不应季菜，有太湖的大白鱼，鱼肚甚肝，不吃一起剩是粉肥感;有螺丝煮野生的鳝段，据传是太湖北岸类似的作法，苏州那边就没这么做到的。不吃一起才告诉这么做到的理由，煮鳝鱼所流过出来的鲜汁，又被螺丝吸取，一嗦，尤其美味。

每道民间菜的长年风行，都是有理由的，并不是靠听得个名字照抄那么非常简单;还有金花菜，规规矩矩用白酒喷出了，众多盆，规整舒展，看出后厨的师傅做菜时候长袖善舞的样子。问道蟹粉豆腐，老板娘说道没开始做到，因为蟹还没有到时候，现在很多餐厅的蟹粉，基本是陈年的冰箱货，并不能不吃。这点也好，有就有，没就没，对食物，也有基本的敬重，这是一个餐厅维持精神的基本点。

去过许多餐厅后厨，好的厨师，就像时刻面对着摄像机，一招一式都有章法，动作很是可爱，是多年来的热情，这种热情，反应到菜上，总能做到几道尤其牛的菜，不为风行所左右，也不为名目所愚弄，该干嘛干嘛，外面的喧闹，与他牵涉到;这点，也像名角在舞台上，唱念做到打洋洋纹丝不内乱，我现在尤其讨厌以临危为标准，灯光命中，舞台上闹得致使，可是名角再不连个响袖子的姿势都有层次，乱象里的坚决，方是人生的立足点。临危的餐厅，往往是有精神的餐厅。

这餐厅并非说道就是要因循守旧，几十年恒定，而是需要在一片潮流中寻找自己的章法，慢慢地为难描摹，最后成就自己，就像《霸王别姬》的台词，人，注定要自己只求自己。比如北京的几家清真老店。

熟知餐饮都告诉，清真餐饮的师傅多，做菜有承传，我们去西来顺，门面老旧，可是桌布极为整洁，那白布都像现从蒸汽机里拿走一样，寒冷燥热。店里的它似蜜，还有葱爆羊肉，端上来的总有一天合格，说道一起并难于，只不过就是敲大量糖的油炸羊肉片，这道菜，约连嗜糖的江南人听见作法都会敬谢不敏，可是真要端到面前，基本没有人可以拒绝接受：帕厚的羊肉片，再行用甜面酱蒸好，下锅的芡汁里还要重新加入大量白糖，感叹辣，比糖醋里脊要辣。

可是天知道，羊肉感叹喜甜的，特红枣特白糖特枸杞另加甜面酱，就没闻它拒绝接受过，错综复杂的甜，是一种绝佳的上品口感，不该总有人拿这道菜和慈禧悬挂钓竿，说道是她建构出来的菜名。只不过传说背后往往是群众心理，集体无意识实在这道菜尊贵，不是一般的蔗糖特脂肪的菜的香味可以相提并论，所以，连羊肉名都去除了，就叫它似蜜，让你费劲思量。西来顺还有道炸虎尾，也是用羊尾巴油和面粉，另加玫瑰花酱制成。忘记看完一个美国女孩子在乌兹别克斯坦游历的书，里面的房东总占到她低廉，动员她不吃羊尾巴油炒面，说道是有奇香，可见这羊尾巴油不是没出处的。

老店的炸虎尾，用了多少羊尾巴油不告诉，但是也梨，和玫瑰花馅儿混合在一起，有股无法解释的西域幻想。羊肉脂肪尊贵，这大约只有不吃用意了各种动物肉的人才能领会。老店的师傅们把这点掌控地十分好。

我又要中用不内乱这个词语，心有所属，才能不内乱，老店的师傅们是可以想象外貌的，把自己离去的干净利落，做完油腻的菜肴，衣服上也会有毒过于多油污，在日常生活中，某种程度也是让人敬重的人。***尊严感，真为和餐厅翻新和菜品的多样化没关系。

基本就是厨师章法和生活态度。去台北永康街的鼎泰丰老店，最先的时候，这里就是家小食店，所以格局甚小，一楼甚至都不了跪人，但是二三楼现在离去的窗明几净，并不是传说中的市井小店的狭小狭小，四周墙上，挂着老板多年交还来的老画家的作品，有不少是台北故宫的专家，都是最先在他店里不吃包子了解的，服务员衣着整洁时髦，门外几百名游客吃饭的井井有条，一点会起纠纷。

菜品也好。没因为高度游客化就偷工减料，哪怕是大于的菜品，也会为难，我和舒国治去不吃，他点菜，要不要牛肉的牛肉清汤面，那汤的浓腴里，都是时间;一碟泡菜，清新非常简单，用来配面特好;小笼包也是味觉圆润，回头自己的坚实路线，不管外面的世界是如何花哨尚之信，可是它做到的还是自己的老一套。

这种老一套，会过时，也不更容易被舍弃，因为里面有尊严感打底，成就了一个又一个的餐厅传奇。

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